Секреты кулинарного дела местных кондитеров

Подбор ингредиентов, приготовление теста, воздушный бисквит, нежный крем и декор - так рождается настоящий кулинарный шедевр, который украшает праздничные застолья, значимые события или просто дружеские посиделки за чашечкой чая. Одновременно с ещё одним - теплым и значимым праздником - Днём матери, отмечается и День торта.

Тортики бывают разными: муссовые, желейные, шоколадные, огромные ярусные торты, особенно популярные сейчас - небольшие бенто-тортики, и знакомые всем с детства - медовик, «Наполеон», «Молочная девочка». К этим разновидностям стоит добавить и многообразие начинок, вкусов, кремов и украшений. Клубничный бархат, ягодный пломбир, шоколадное мороженое, сникерс-чизкейк, пряная вишня, шоколадный трюфель - такое название получили начинки для тортов в ассортименте кондитера Маргариты Гузенко.

Кондитерским делом Маргарита занимается три года, а началось всё с выбора собственного свадебного торта. «В 2020 году в сентябре я выбирала свадебный торт и переписывалась с кондитером, узнавала все нюансы. И уже после свадьбы целенаправленно решила пройти кондитерский курс в онлайн-школе. Прошла один, начала делать для себя, для родственников, в октябре взяла свой первый заказ. Недавно только об этом вспоминала, как я переживала тогда, всё расписывала, что и как. В 6 утра вставала, чтобы всё успеть украсить - торт нужен был для мальчика на день рождения. Очень сильно переживала, но в итоге им всё понравилось. В начале пути мне очень помогла моя мама Лариса Александровна, она поддержала моё начинание, купила много разных кондитерских штучек для приготовления и декора, за что я ей безумно благодарна», - поделилась Маргарита Гузенко.

На приготовление тортика, в среднем, уходит три дня. В первый день выпекается бисквит, в этот же день иногда делается и начинка, если нужно, чтобы она стабилизировалась. На второй день утром кондитер собирает торт, которому необходимо постоять в холодильнике ещё 6-8 часов. Вечером того же дня, торт выравнивается, а на следующий день отправляется к заказчику. Срок годности тортика составляет 72 часа после приготовления. Процесс происходит быстрее при заказе популярных сейчас небольших бенто-тортиков - их приготовление занимает буквально пару часов.

Сейчас для кондитеров один из самых насыщенных сезонов, ведь больше всего заказов поступает именно ко Дню матери и в предстоящие новогодние праздники. «Да, бывает, конечно, тяжело и устаешь. Когда много заказов с 6 утра уже всё украшаю, потом фотографирую - это отдельный такой процесс, ведь люди сначала выбирают всё-таки по фотографии, а потом уже по вкусу. Поэтому важно, чтобы и фон был красивый, и свет красиво падал. Я для этого даже специальное рабочее место подготовила. После этого, развожу заказы и продолжаю, иногда работаю до 2-3 часов ночи. Но зато потом, когда получаешь отзывы практически от каждого и люди благодарят - это очень приятно и понимаешь, что всё не зря», - говорит Маргарита.

Самые часто заказываемые и любимые краснокутцами торты - это «Молочная девочка», сникерс-чизкейк и бенто-тортики. «Обычно заказчики присылают уже готовые фотографии или свои пожелания. Иногда просят сделать на свой вкус - это вообще моё любимое», - отмечает кондитер. За время работы у Маргариты уже выработалась определённая насмотренность в плане идей и их адаптации под запросы клиентов. Среди собственных любимцев мастер кондитерского дела выделяет ягодный пломбир и бенто-тортик.

У людей, создающих что-то своими руками, практически всегда есть самые запоминающиеся или необычные работы. Среди таких работ Маргарита Гузенко отмечает ярусные торты и удивительный по красоте торт в футбольной тематике. «Ярусные торты - это отдельная ответственность, особенно, если заказывают торт на свадьбу. Для того, чтобы конструкция торта не развалилась, используется центральная ось, которая идёт до самой подложки торта, и опорные палочки.

Первый такой торт я делала, как раз, на свадьбу - это был трехярусный торт, весом 11 килограмм. Его нужно было ещё отвезти в Питерку. Всю дорогу я очень переживала, дорога там под конец была уже плохая и торт сам тяжёлый, поэтому пришлось позвать ещё ребят со свадьбы, чтобы они помогли его вытащить.

Ещё один ярусный торт делала на свой день рождения - высокий торт со скрытым ярусом, давно хотела такой сделать. Было сложно его выравнивать из-за высоты, но всё получилось. В декоре использовала шарики из глазури и вафельную бумагу, её тоже пробовала впервые.

Ещё одна необычная работа - это торт в футбольной тематике. Он сверху украшен мячиком, травой, сбоку - форма футболиста и мозаика как на футбольном мяче. Очень тяжело было собирать мячик из мастики, нужно было рассчитать всё по размерам. Трава в нём сделана из бисквита. А начинка - пряная вишня», - рассказала Маргарита.

Несмотря на свою занятость, Маргарита Гузенко продолжает обучение и дальнейшее развитие в своем деле. «Сейчас я учусь на втором курсе в Краснокутском политехническом лицее - так как хочу получить именно диплом повара-кондитера. Вообще, очень благодарна всем своим наставникам, как-то так я их нашла и они меня убедили. Сначала это был курс, насчёт которого я по-началу сомневалась, но доверилась и не пожалела. Меня научили, показали, рассказали обо всех нюансах - всё было организовано очень классно. Благодарна Валентине Юрьевне Бояренцевой - нашему мастеру производственного обучения, она мне тоже очень помогла и ей, конечно, тоже спасибо за это большое», - поделилась Маргарита. Кроме того, в планах у девушки освоить изготовление сладких цветов из зефира. Такие композиции выглядят очень симпатично и идеально подходят для подарка.

Секреты приготовления тортов от мастеров кондитерского дела - Валентины Бояренцевой и Маргариты Гузенко:

- Идеальный заварной крем на французский манер: берём молоко, яйца и крахмал. Самый лучший крахмал - кукурузный. Яйца взбиваем с сахаром, постепенно вводим молоком, всё это делается на водяной бане, не на открытом огне, тогда крем не будет пригорать. Не забываем постоянно взбивать смесь венчиком. Крахмал разводим или холодным молоком, или холодной водой - только потом вводим и перебиваем венчиком, так удастся избежать комков. Когда крем готов и немножечко подостыл, добавляем сливочное масло комнатной температуры, взбиваем и обязательно накрываем пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка. Тогда он постепенно остывает, не теряет форму и не покрывается корочкой.

- Коржи обязательно нужно выдержать, чтобы минимум часов 6 они постояли в холодильнике. Только потом с них можно делать торт, чтобы он не просел и не деформировался. Чтобы коржи оставались сочными - их обязательно пропитываем сиропом. Для приготовления сиропа можно использовать воду, сок или газировку в соотношении 1:1 с сахаром.

- Если мы хотим получить удачный и пышный бисквит, нужно обязательно отделить белки от желтков - так, чтобы желток не попал в белок. Тогда белок взбивается в пышную пену. Затем добавляем сахар, взбиваем и уже потом добавляем желтки. Когда вся это смесь взбилась, аккуратно добавляем муку и перемешиваем лопаткой. Если резко продолжить взбивать миксером, то тесто опадет.

- Чтобы торт не был сухим, я всегда пропитываю бисквиты молоком, либо молоком с сахаром. Если это тирамису - там уже кофейная пропитка.

- Крем для тортов я делаю на сливках - так он получается менее жирным. Сначала смешивала творожный сыр, сахарную пудру и сливки, но так оставались комочки от сыра. Поэтому сначала можно взбить сыр и пудру, а а потом уже добавлять сливки - тогда крем получается более однородный. Многое здесь зависит и от качества самого сыра. Сейчас я использую творожный сыр иранской марки «Sabah».

Оксана Чижова